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Cidres du Monde

Comment déguster du cidre ?

Si la dégustation de cidre n’est pas dans les habitudes, c’est pourtant tout un art!
Comme une bonne bouteille de vin ou une bière artisanale, le cidre s’apprécie par sa robe, la richesse de son nez et de ses arômes.
En apéritif, en cocktail, en accompagnement de viandes, fromages, poissons ou desserts, le cidre se raconte et se déguste à toute occasion 

Mais alors, comment se déguste un cidre ? 
Pour cela, rien de plus facile, faites confiance à vos sens et laissez-vous guider.

1. Le service : dire adieu à la bôlée

Idéalement, la dégustation doit se faire dans des conditions propices à l’appréciation de toutes les qualités organoleptiques de la cuvée. Préférez un lieu calme, à l’ambiance olfactive neutre et à l’éclairage naturel ou au plus proche de la lumière du jour.  
Le cidre se sert frais, entre 8 et 12°C. Sortez-le du frigidaire quelques minutes avant de servir. 
Surtout, mettez la traditionnelle bôlée de côté. Même si elle servait autrefois à boire le “petit cidre” directement au fût et a son petit charme folklorique, elle ne met en valeur ni la robe de votre cuvée, ni ses arômes. Afin d’apprécier sa robe, sa mousse et de souligner ses arômes adoptez un verre de dégustation INAO, un verre ballon ou un verre tulipe.   

De la même manière, n’hésitez pas à lire l’étiquette et/ou la contre étiquette. De plus en plus bavardes, elles vous donneront les principales informations sur la cuvée : méthode de production, appellation, terroir…

2. A l’oeil, on apprécie la robe

La vue est le premier sens auquel vous pouvez faire appel pour commencer en beauté une dégustation. Observez la robe et prenez le temps de l’examiner !
Remplissez votre verre de moitié, sans l’agiter, regardez la couleur, la mousse, la brillance, la limpidité ou l’opacité de la cuvée. 
De fait, la robe et sa couleur vous donneront les premières informations de dégustation. Par exemple, un cidre limpide a été filtré ou dégorgé, à l’inverse, un cidre plus trouble est sûrement non, ou très peu, filtré.
L’intensité de l’effervescence, la taille et la formation des bulles ainsi que l’aspect de la mousse et sa persistance peuvent vous délivrer quelques indices sur la sensation en bouche. 
Enfin, la couleur de la robe oscillant entre le jaune pâle, paille, or, orangé et ambré, est un grand marqueur de sa typicité.
Un cidre à la robe pâle est en général acidulé. A l’inverse, plus la robe est ambrée et profonde, plus on pourra assumer que la cuvée sera à dominante amer. En effet les composés polyphénoliques, présents naturellement dans les pommes, sont plus ou moins nombreux en fonction des variétés. Ce sont eux qui donnent au cidre sa couleur (par oxydation) et sa trame tannique. Plus la pommes est acidulée, moins elle est composée de polyphénols, plus sa robe sera claire. 

Couleurs et robe des cidres

© Agricultures et Terroirs. Chambre de l’Agriculture de Normandie

3. Au nez, les premières notes apparaissent

Deuxième étape de ce voyage organoleptique : les arômes à découvrir au nez.
D’ailleurs, qu’est-ce qu’un arôme ? Il s’agit des composés volatiles qui se caractérisent par une odeur. En s’échappant ils forment le bouquet d’une cuvée.
En douceur, inclinez votre verre à 45° pour y concentrer les arômes. Sans agiter le verre, humer les premières notes qui se dégagent. C’est ce que l’ont appelle le “premier nez“. Il peut être fruité, boisé, floral… Le premier nez est aussi essentiel pour qualifier la puissance aromatique d’une cuvée. 
Vient ensuite le “deuxième nez“. Remuez votre verre en effectuant des mouvements circulaires et en le chauffant un peu de la paume de la main. L’oxygénation va libérer de nouvelles molécules et donc de nouvelles notes comme la vanille, la cannelle … 

4. En bouche, les arômes explosent

Il est -enfin- temps de boire. Doucement, procédez par petites gorgées pour apprécier l’équilibre du cidre. Pour les plus aventureux, la technique de la rétro olfaction permet d’analyser plus finement la palette aromatique de votre cidre. Pour cela, prenez une gorgée de cidre (sans l’avaler) et aspirez de l’air. Expirez par le nez. Ainsi, le réchauffement, l’agitation du liquide et la trajectoire des arômes vers l’arrière du palais permettent à d’autres composés volatiles de s’exprimer tout en atteignant directement la zone spécialisée dans la détection d’arômes et d’odeurs.
Reprenez une gorgée et appréciez d’abord l’attaque : les premières sensations en bouche. Viens ensuite l’expression du cidre, puis, une fois avalée la longueur en bouche.

 

Les grands arômes du cidre  

 

Fruité : fruits rouges (cassis, mûre, fraise…), fruits blancs (pêche, pomme…), fruits exotiques (ananas, litchi…), fruits secs (noix, pruneaux…) ou agrumes (citron, pamplemousse…)
Végétal : herbes, foin, thé, basilic…
Floral : fleurs blanches, jaunes… 
Boisé : chêne, résine, pin, cèdre… 
Epicé : réglisse, cannelle, vanille …
Minéral : iode, pierre à fusil, calcaire… 
Animal : cuir, musc, écurie… 
Empyreumatique/Grillé : pain grillé, café, torréfaction…
 

Bonus : saviez-vous que, bien conservé, le cidre se garde ? Ses arômes évoluent avec le temps. D’un cidre jeune aux notes de fruits jaunes, celui-ci se complexifiera avec le temps en nous dévoilant des arômes de cuir, d’épices…  

©maison cidricole de bretagne

Roue des arômes du cidre

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Crédit photos : Gérard Houdou

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