Pasteur découvre la pasteurisation

Tout ce qu’il faut savoir sur la

pasteurisation du cidre

C’est sur les bancs de l’école que nous avons, pour la plupart, découvert Louis Pasteur et la Pasteurisation. Très souvent associée au lait, la pasteurisation s’applique aussi aux boissons fermentées telles que le vin, la bière et le cidre ! 

Quelle est la différence entre un cidre pasteurisé et un cidre non pasteurisé ? 

Pasteur, Napoléon III et le vin

Nous sommes dans les années 1850, la production de vin prend un nouveau tournant en France et est reconnu à l’international. Les viticulteurs français signent notamment de juteux contrats d’exportations avec nos voisins anglais.

Seulement, il leur est impossible de faire voyager ces bouteilles entre la France et l’Angleterre sans que les vins ne tournent au vinaigre ou ne soient à l’origine de maladies.

Conscient du gouffre économique que cela représente pour les viticulteurs, Napoléon III charge, en 1863, Louis Pasteur d’étudier les maladies du vin et de mettre au point des remèdes. 

Voilà comment débutent les recherches de Pasteur sur la putréfaction et la fermentation appliquées au vin.

C’est dans les travaux de Nicolas Appert et d’Alfred de Vergnette de Lamotte que Pasteur trouvera un début de réponse. Il observe que l’altération du vin par des micro-organismes extérieurs est considérablement réduite lorsque le liquide est chauffé à plus de 55°C puis refroidit. A cette température, l’absence d’oxygène permet de se débarrasser des gènes pathogènes : le vin est stabilisé et peut – enfin – voyager sans devenir dangereux à la consommation. 

Le 11 avril 1865, le chimiste bouleverse le monde en rédigeant le brevet qui marque la naissance de la pasteurisation. 

Cette technique sera ensuite appliquée à une immense partie de notre alimentation, et le cidre n’y a pas échappé.

Mon cher Monsieur Pasteur,

Je n’avais pas oublié vos intéressantes expériences sur le traitement des vins. Elles sont lumineusement exposées dans votre livre. L’industrie, j’en suis convaincu, en fera tôt ou tard son profit et vous lui aurez rendu un très grand service.” 

Lettre du 11 novembre 1966 de Napoléon III à Pasteur 

 

Qu’est-ce qu’un cidre pasteurisé  ?

La pasteurisation consiste à chauffer un aliment ou un liquide entre 62 et 88°C puis de le refroidir brusquement. 

Une fois le cidre mis en bouteille, il est chauffé entre 65 et 70° pendant 20 minutes ou à 70°C pendant 10 secondes dans le cas d’une “flash pasteurisation” puis refroidi rapidement. 

Cela provoque la mort de 90% des micro-organismes présents dans le cidre. Parmi ces micro-organismes se trouvent les levures, essentielles à la fermentation, qui sont alors tuées instantanément. 

Pasteurisation du cidre

Pour ou contre la pasteurisation du cidre?

 

Trois siècles après Louis Pasteur, les choses ont bien changées. Nous ne risquons plus notre vie à déguster des produits non pasteurisés. De fait, nous sommes aujourd’hui capables de stabiliser au mieux les levures et bactéries présentent dans les cidres. 

Certes, la pasteurisation présente des avantages non discutables. Entre une conservation plus longue, l’évolution en bouteille contrôlée, les transports facilités ou encore la possibilité d’exporter dans des pays particulièrement contrôlés, jusqu’au goût du produit final reproductible à l’infini, la pasteurisation à beaucoup pour plaire. 

Voilà d’ailleurs pourquoi votre bouteille de Loïc Raison a et aura toujours le même goût !

Le contrôle du goût est un avantage comme le plus gros inconvénient de la pasteurisation. Sans levures, le cidre est comme mort. Il ne peut plus évoluer. Ses notes, son goût, son nez, ne se développent et ne se transforment plus.

Mal maîtrisée, la haute température de la pasteurisation favorise l’oxydation chimique qui provoque alors des goûts et odeurs de compote, de pommes cuites et parfois de carton. Et, on peut vous l’assurer, boire du carton n’est pas la chose la plus agréable qu’il soit. 

En somme, un cidre non-pasteurisé, souvent en prise de mousse naturelle, est un cidre vivant. 

C’est aussi pourquoi d’année en année, le cidre de votre petit producteur préféré n’aura jamais le même goût ! 

Alors, que vous soyez un aventurier du cidre ou que vous préférez retrouver le réconfort d’un goût familier, vos papilles sont maîtres. Nous ne sommes que vos humbles guides.

Et parce que nous aimons la transparence et que vous sachiez ce qu’il y a dans vos bouteilles, nous avons spécifié les cuvées pasteurisées ou non dans chaque descriptif de cidre

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Crédit photos : Gérard Houdou

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