Comment fabriquer son cidre à la maison ?

Jeudi 9 mars 2020. Nous voilà à notre 21ème ? 22ème jour de confinement ? Pour certain.es, le temps commence à se faire long. Et si vous vous lanciez dans la fabrication de cidre à la maison ?

Mais comment fait-on du cidre quand on a quelques kilos de pommes, aucune connaissance et pas de matériel ? 

Nous avons posé la question à Franck Brigant, l’un de nos abonnés, qui produit son cidre en amateur depuis plusieurs années. Bonnes pratiques, conseils et erreurs à éviter, Franck nous livre les secrets d’un très bon cidre maison.

Suivez Franck, votre nouveau guide !

 

Pour commencer à faire son cidre

Il vous faut :

– Des pommes
– Un moulin ou broyeur, pour réduire les pommes en pulpe, ou un pilon, comme les Basques le font. Évitez les extracteurs de jus : ils ne résistent pas toujours à l’opération…
– Un pressoir. On peut bricoler un petit modèle avec un cadre solide, quelques planches et un cric de voiture.
– Un contenant hermétique, percé sur le dessus. En général les kits de brassage amateurs contiennent de bons outils pour démarrer. 
– Des bouteilles et des bouchons.

1. Évaluer la quantité de pommes (en kg). Avec 10 kg de pomme on peut obtenir entre 5 et 7 litres de jus, suivant la qualité de la presse.

2. Adapter le contenant à cette quantité. Par exemple, un seau à couvercle de 30 litres
conviendra pour une cinquantaine de kilos.

3. Décider du type de cidre que l’on va faire, en fonction de vos pommes.
Si vous avez des pommes à cidre, avec de l’acidité et/ou de l’amertume (goûtez-les), vous pourrez facilement faire un cidre extra-brut ou sec. Le cidre demi-sec ou doux est plus délicat, la prise de mousse devient alors un challenge. 

Le conseil de Franck : « Quelques pommes plus douces sont également les bienvenues pour équilibrer votre cidre. Vous obtiendrez quelque chose entre le cidre brut de Bretagne ou Normandie et le sagardoa basque ou le sidra natural d’Asturies et Galice. Si vous avez des pommes à couteau (Boskopp, Reine des Reinette, Cox’s Orange, Jonagold…), vous pourrez faire soit un cidre sec (plutôt genre cidre anglais), soit un vin de pomme (comme l’apfelwein allemand). »

Brassez votre cidre comme un.e pro

4. Ramasser les pommes à terre. S’il en reste, on peut secouer un peu l’arbre. Attention, il ne faut pas les cueillir à même les branches. Si vos pommes ne tombent pas naturellement c’est qu’elles ne sont pas encore mâtures ! Stockez les en sac, ou en tas sans trop d’épaisseur, à l’abri du soleil.  

5. Attendre quelques jours que les pommes soient bien mûres (les premières tâches marrons)  mais pas pourries (pas complètement marrons, ni noires).

6. Laver les pommes à l’eau claire. Cela évitera toute contamination par des résidus de terre.

7. Écraser les pommes avec un moulin à pommes, ou les piler dans un bac solide avec une pièce
de bois (comme les Basques). Il faut obtenir quelque chose de plus grossier que la purée, mais avec des morceaux assez fins. Surveiller aussi les pépins : ils doivent rester intacts.

Mettre la pulpe obtenue dans des seaux (on appelle ça le cuvage). Cela améliore le rendement,
diminue l’astringence et donne une belle couleur au cidre. Cependant, s’il fait très chaud (plus de 12°) il vaut mieux éviter de laisser cuver trop longtemps la pulpe.

Le conseil de Camille : « Pour les plus urbains, n’hésitez pas à vous rendre chez votre primeur.. Vous pourrez y trouver des Reinettes, Golden, MacIntosh. Ces variétés sont très utilisées dans les pays anglo-saxons tels que le Canada ou les Etats-Unis. Vous obtiendrez un cidre acidulé et sec.  » Vous pouvez même utiliser un jus de pomme frais ! Attention, dans ce cas vous allez avoir besoin de l’aide de levures ajoutées. Si c’est le cas, passez directement à la fermentation et ajoutez 1/4 paquet de levure English Ale ou de levures à champagne ( Ec-1118 )

Mission : presser les pommes

A défaut de pressoir, on peut en fabriquer un à partir d’un cadre solide, un cric, un fond et quelques cales. Attention, la pression pourra être forte (plusieurs tonnes au cm2). Il faut que tout  résiste. 

Avec cette technique, vous pouvez reproduire deux types de presses. La presse à paquet et la presse à claie. 

Avec une presse à paquet (image de gauche) : Mettre la pulpe dans des toiles (ou des vieux draps propres). Attention, les couches ne doivent pas être trop épaisses (max 6cm). Caler entre chaque couche des  planches ou morceaux de bois, pour aider au drainage du jus vers l’extérieur.
Avec une presse à claie (image de droite) : mettre la pulpe dans seau bien solide. Percez-le sur les côtés. Un cercle posé au dessus assurera la pression. Actionnez le cric et pressez ! 

 

 

La Fermentation

Il faut maintenant récupérer le jus obtenu et le mettre dans le récipient adapté, comme un seau ou une dame jeanne. Si vous avez un densimètre vous pouvez mesurer le taux de sucre présent dans le moût.

Avec des pommes plutôt amères, vous observerez au bout de quelques jours (3 à 10, voire plus, suivant la température) la formation de dépôts flottant au dessus. Votre cidre s’est clarifié naturellement. C’est ce qu’on appelle le chapeau brun. Si c’est le cas, soutirez votre cidre.

Avec des pommes plutôt acidulées, tout tombera au fond. Vous pouvez soutirer ou non (élevage sur lies).
Une fois cette étape passée, il faudra commencer à protéger le cidre de l’oxygène. Fermez le tout à l’aide d’une bonde aseptique, ou mettre un tuyau à la sortie, que l’on mettra dans une bouteille avec un peu d’eau. L’oxygène ne pourra plus  rentrer.

 

 

 

Surveillez la fermentation à l’aide d’un densimètre si vous en avez un en votre possession.
Attention cependant, pour un petite quantité, 
l’opération risque d’apporter trop d’oxygène (ouverture régulière du récipient) et cela peut être dangereux pour le cidre.

Laissez fermenter pendant au minimum 2 mois et demi. Au bout de quelques mois, vérifiez qu’il ne reste plus (ou peu) de sucre, avec un densimètre (densité entre 1000 et 1010 pour éviter les problèmes de surpression en bouteille), ou en goûtant tout simplement. Dans le doute laissez-le tranquille jusque mars/avril si la fermentation débute en décembre/janvier. 
Pour un début de fermentation hors saison (aka pendant votre confinement en avril) attention aux températures qui vont accélérer l’ensemble du processus. 

La Mise en bouteille

12. Préparez vos bouteilles, lavez les précautionneusement. Brosser l’intérieur de la bouteille avec de l’eau chaude et du Saint Marc, rincez bien et faites les égoutter à l’envers.

13. Soutirer le cidre (pour supprimer le dépôt) dans un récipient avec un robinet en évitant au maximum de brasser ou d’oxygéner. Il faudra un petit tuyau pour siphonner. 

14. Remplissez les bouteilles et fermez-les. Des anciennes bouteilles de limonade peuvent suffire.
Un bouchon liège également. Attention, ne remplissez pas à ras-bord : laissez 2-3cm entre le cidre et le bouchon. 

15. Surveillez bien votre cuvée.
S’il restait un peu de sucre, attendez quelques semaines que la prise de mousse se fasse. Faites un premier test après un mois, puis deux mois, puis trois mois. Si la bouteille déborde, il restait trop de sucre. 

 

 

Par sécurité, éliminez une partie du gaz carbonique superflu en ouvrant légèrement les bouteilles restantes, après les avoir bien refroidies au réfrigérateur (sinon c’est la douche assurée).
S’il ne reste plus de sucre, il n’y aura pas de pétillant. C’est n’est pas grave vous avez entre vos mains un vin de pomme, comme le font les Basques, les Asturiens, les Galiciens ou les Allemands.

Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C’est ce qu’on appelle la chaptalisation.
2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger).
Jusqu’à 6 g par litres donneront un cidre pétillant. 

Attention, les bouteilles devront supporter la  pression (bouteilles type cidre, bière ou champagne).

 

 

 

 

 

Au bout de 2-3 mois le cidre est prêt (quelques semaines avec l’ajout de levures).

Notre conseil : ne tentez pas de pasteuriser votre cidre. Une pasteurisation non maîtrisée pourrait mettre à mal tout votre travail !

Il est temps de passer à la dégustation ! 

 

 


La production de Franck
 

Comment as-tu commencé ?

J’ai commencé en 2006. On avait pas mal de pommes dans le verger que mon grand-père avait planté. On a décidé avec mon père de faire du cidre à distiller. Un pressoir ambulant passait dans la commune et transformait en quelques heures notre tas de pommes en jus. Comme il y avait du surplus, on a décidé de le mettre en barrique. Résultat : assez mauvais…
L’année suivante : nouvel essai. Pas beaucoup mieux.
En 2008, nous avons intégré la section « amateurs » du Cidref (Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien). Les conseils de l’animatrice nous ont bien aidé. Un an et demi après, notre demi-sec était médaillé d’argent au concours de Fouesnant. Et depuis la qualité de nos cidres et de mieux en mieux (beaucoup plus d’arômes, meilleur équilibre…)

Comment t’es tu équipé ? 

On trouve l’essentiel du matériel chez certains revendeurs d’articles de cave. Quelques fournitures sont aussi disponibles dans les magasins de bricolage.
Notre pressoir vient de chez un cousin qui ne s’en servait plus. C’était un pressoir à raisin à claie cylindrique que nous avons modifié en presse à paquet.
Le broyeur actuel a été acheté d’occasion. Le précédant était un vieux broyeur Simon des années 30 que nous avions rénové et adapté sur un moteur à courroie.
Les premières années, nous faisions avec des vieilles barriques de récupération. Elles donnaient un mauvais goût au cidre et c’était très difficile à laver.
Nous avons vite opté pour des cuves en PEHD, légères, simples à nettoyer, et des cuves à chapeau flottant qui permettent de remplir partiellement la cuve sans laisser trop d’air.
La pompe est en inox et auto-amorçante. La précédente était en plastique en il fallait l’amorcer, ce qui devient quasi infaisable quand le cidre devient effervescent.
Au bout de quelques années, la maîtrise de fermentation étant très difficile lors des périodes de basse pression en hiver, nous avons fini par utiliser un filtre à plaque.
D’abord prêté par un ami cidrier, puis loué, puis finalement on a fini par investir pour avoir le notre, ce qui permet d’être plus réactif dans les cas difficiles.
Quelques adresses : Arca Frin à Rennes, Tom Press dans le Tarn, Brouwland en Belgique.

As-tu des conseils à donner aux futurs apprentis cidriers ? 

Adhérez quand c’est possible à une association d’amateur, ou se renseigner auprès de professionnels aguerris. Cela évite beaucoup d’erreurs et permet de trouver les conseils nécessaires. Lire des guides sur la fabrication cidricole. Ils seront très utiles. Celui de l’IFPC (Guide pratique de la fabrication du cidre) est parfait pour démarrer. Du pommier au cidre de Claude Jolicœur est une véritable bible. Il existe aussi sur le site de la Chambre d’agriculture de Normandie des fiches très bien faites que l’on peut consulter. 
Lorsque vous brassez, nettoyez tout, tout le temps, avant, pendant et après chaque opération. Cela permet d’éviter au maximum les contaminations et les dérives (piqûres, framboisés…). Du produit de vaisselle, un sachet d’acide malique et un bidon de soufre suffiront. 
Si cela devient une passion, notez tout, tous les ans : la provenance des pommes, leur état, la date de pressage, la météo, suivre la fermentation, suivre les cuvées après leur mise en bouteille… C’est le seul moyen de maîtriser son cidre d’année en année. 
Faites des essais et préparez vous à rater. Parfois on a beau tout faire bien, ça ne suffit pas. D’autres fois vous allez découvrir des pépites. 

Enfin, dégustez toujours, ce qu’il se fait à 2 km de chez vous comme à l’étranger. Les abonnements Calyce sont parfaits pour cela ! N’hésitez pas à échanger avec des producteurs professionnels aussi. Et pourquoi pas participer à des concours en tant que jury (ils sont souvent à la recherche de jury, même avec peu d’expérience. 

Merci beaucoup Franck ! 

Vous pouvez retrouvez les cuvées et les dégustations de Franck sur son Instagram @Franck_Brigant 

 

Vous ne vous sentez pas l’âme d’un.e professionnel.le ?

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Crédit photos : Gérard Houdou

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