Didier Nicol, producteur de cidre

La Fabrication du Cidre

Depuis une 40aine d’années la fabrication du cidre se spécialise. Alors que les producteurs produisaient auparavant du cidre en supplément de l’élevage ou du maraîchage aujourd’hui, c’est un métier à part entière. Avec l’aide de l’IFPC et d’oenologues, la production de cidre est de plus en plus technique et maîtrisée. Le terroir et l’auteur y trouvent toute leur place pour s’exprimer dans la bouteille et dans nos verres. 

Alors, comment fait-on du cidre ? 

Retour sur l’année de travail que demande la production d’une cuvée.

N.B : Nous allons ici nous focaliser sur une production “traditionnelle fermière”. Cependant, elle n’est pas universelle. Celle-ci diffère en fonction des choix du producteur, mais aussi des régions (la production du cidre basque n’a rien à voir avec celle du cidre normand) ou du choix de travailler en Appellation d’Origine Contrôlée.

 

Sans pommes, pas de cidre.

1. L’entretien des vergers

Préparation et entretien des sols, aide à la pollinisation, greffages, taille des pommiers, contrôles de parasites, gestion de l’alternance (les arbres produisent à plein un an sur deux)… 

Si les savoir-faire au verger, comme les pommiers eux-mêmes, se transmettent de génération en génération, la filière cidricole voit plus loin et s’organise autour d’un projet « le verger cidricole de demain« . Le but : développer et régulariser la production tout en répondant aux enjeux environnementaux. Par exemple, en diminuant les intrants et produits phytosanitaires ou la consommation d’eau.

Avant d’obtenir des pommes et de produire du cidre il s’agit de s’occuper des vergers, et bien !

 

A noter, comme le vin, le cidre est un produit météo sensible. Pluviométrie, vent, températures, ensoleillement… tout ces paramètres ont une incidence sur la santé et le développement des pommiers et pommes et donc la cuvée finale.

2. La récolte

La récolte s’organise entre fin août/début septembre et décembre, en fonction des variétés de pommes plus ou moins précoces ou tardives.
Sur l’ensemble de cette période, les cidriculteurs vont ramasser à la main ou à la machine les pommes matures naturellement tombées au sol. 

Il est essentiel que les pommes tombent sur un lit d’herbe confortable pour éviter tout risque de contamination par la terre et donc le 

 

développement de maladies. Ces dernières pourraient mettre en péril l’ensemble de la cuvée du producteur. 

Une bonne ramassage est toujours le présage d’une belle cuvée !

3. Le stockage des pommes 

Les pommes sont ensuite stockées  par variétés en pallox à l’abri des intempéries. Le stockage leur permet d’être conservées, d’atteindre leur pleine maturité et donc de développer leurs arômes. 

L’IFPC dénombrecatégories gustatives de pommes : les douces, les douces-amères, les amères, les acidulées et les aigres. Toutes ont une typicité différente en fonction des variétés.

Brassage, pressage et clarification haute

4. Le brassage

C’est autour de décembre, janvier en fonction des années que le brassage a lieu. 

Il faut d’abord laver et trier les pommes (toujours à la main): adieu impuretés, résidus de terre ou pommes moisies. 

Nous voilà partis pour le broyage des pommes. On obtient alors une sorte de pulpe que l’on appelle techniquement le “marc”. 

En méthode traditionnelle la pulpe obtenue est placée dans de grande cuve à l’abri de l’air pour décanter. Le cuvage va permettre l’augmentation des pectines dans le jus, l’épanouissement des arômes et, par oxydation, une meilleure coloration du cidre ( cette belle couleur ambrée ! ).

 

 

 

 

5. Le pressage 

Après quelques heures ou jours en cuve, le marc est placé dans un pressoir pour en obtenir le jus de pomme. C’est, dans le jargon, le “moût”. Le jus qui ruisselle sur les toiles du pressoir, cette odeur si particulière, sucrée, longue, collante…

6. La clarification haute 

Ou de son nom très sexy, la “défécation” est l’épuration naturelle du moût que l’on a mis en cuve. C’est une technique particulièrement utilisée dans les régions Bretagne et Normandie, notamment en AOC. 

Sous l’action des tanins et des pectines, une croûte brune composées des impuretés se forme à la surface de la cuve. C’est ce que l’on appelle le “chapeau brun”.

 

 

La clarification est un moment particulièrement délicat. Une pression atmosphérique trop élevée ou une début de fermentation et le chapeau peut s’effondrer. Au contraire, des pommes trop acides, pas assez mûres ou à la faible teneur en pectines peuvent rendre impossible la montée du chapeau brun. 

Est venue l’étape du soutirage. Le jus clarifié de la cuve est transvasé dans un fût ou une cuve prêt à accueillir la fermentation. 

Fermentation, assemblage et mise en bouteille des cuvées de cidre

7. La fermentation

est la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures.

Lente et maîtrisée (entre 3 et 6 mois) elle garanti la qualité et la complexité d’un cidre. 

C’est aussi le durée de fermentation qui définit  le degré d’alcool de la cuvée. Ainsi, plus les levures auront la possibilité de se nourrir du sucre naturellement présent dans le moût, moins sucré et plus alcoolisé le cidre sera. A l’inverse, au moins de temps nous laisserons aux levures le temps de se nourrir du sucre, plus sucré et moins alcoolisé le cidre sera.

La progression de la fermentation est vérifiée grâce à un densimètre. Plus la densité est basse plus le cidre est sec, plus celle-ci est élevé plus le cidre est sucré. 

C’est ainsi que le cidre doux présente 3° du fait d’une teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/l et une densité d’environ 1 018. 

 

 

 

 

Le cidre demi-sec entre 3 et 4,5% pour une teneur en cidre entre 28 et 42 g/l et une densité entre 1 010 et 1 015.

Le cidre brut titre autour de 5% pour moins de 28g de sucre par litre et environ 1005 de densité.

Enfin, depuis peu reconnu, le cidre extra-brut, particulièrement présent dans le Cotentin, titre à plus de 5,5% pour moins de 18g/l de sucres résiduels. 

8. L’assemblage 

Comme un vigneron, le maître de chai cidricole assemble ses différentes cuves et variétés.  70% de pommes amères, 5% d’acidulées, 25% de douces, les calculs sont presque mathématiques pour obtenir la cuvée la plus équilibrée et multiplier les arômes.  Une fois de plus, la patte du cidriculteur s’exprime dans ses choix d’assemblages !

Une fois la densité désirée atteinte, le cidre est filtré pour ralentir ou stopper la fermentation et est mis en bouteille.

 

 

 

10. La mise en bouteille

Ici, le producteur a deux choix : 

  • gazéifier artificiellement le produit en ajoutant du CO2. C’est en général le cas des cidres industriels que vous trouvez en grande surface. La pasteurisation se couple la plupart du temps à la gazéification. 
  • effectuer une deuxième fermentation en bouteille : la prise de mousse naturelle en bouteille. Les dernières levures vont continuer de travailler dans la bouteille et ainsi transformer le sucre en gaz carbonique. Le processus est très délicat. De fait, des levures fatiguées et en manque de matières azotées ne forment pas de bulles. A l’inverse un nombre trop élevé de levures actives peut entraîner le gerbage de la bouteille à l’ouverture ou le développement de défauts. 

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Crédit photos : Gérard Houdou

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