Le Poiré Domfront, qu’est-ce que c’est ?
Le poirier, il lui faut ” 100 ans pour pousser, 100 ans pour produire, 100 ans pour mourir ” nous raconte Jérôme Forget. Symbole ancestral du Domfront, les poiraies, comme on les appelle ici, s’étendent à perte de vue, signant le paysage de leur majestueuse toison blanche.
S’ils ont bien failli disparaître, abattus pour créer des champs de maïs ou transformés en marqueterie, ces arbres parfois centenaires, n’ont rien perdu de leur splendeur d’antan.
Il faut dire que les hommes se sont battus pour eux, pour préserver cet héritage, ce paysage et ces arbres, qu’ils transmettront à leurs enfants.
L’AOC Poiré Domfront, obtenue en 2002, cristallise les enjeux de ce bocage coincé entre la Bretagne, la Normandie et le Maine.
L’AOC Poiré Domfront
Depuis 2002 (et 2006 en AOP), le cidre de poires du Domfront arbore fièrement son nouveau titre : “Poiré Domfront”.
42 communes sont rassemblées dans la zone d’appellation, réparties sur 3 départements : la Manche, la Mayenne et l’Orne. Elles sont définies par les caractéristiques de leurs sols profonds et développés ainsi que par leur climat océanique, idéals au développement des poiriers.
Sur ces terres 18 poiriculteurs travaillent sous la houlette de l’Appellation d’origine Contrôlée.
Et il faut les entendre parler, de ces poiriers hautes tiges, des vaches qui pâturent à leurs pieds et de ce fruit si fragile qu’ils ramassent au sol.
En plus de tout l’amour et la passion qui les animent, leur production est encadrée par un cahier des charges aussi précis qu’infaillible :
- Utilisation à minimum de 40% de la variété de Poire “Plant de Blanc” et de 30 variétés de poires à poiré (Rouge Vigné, Gros Blot, Plant Roux…)
- Les fruits doivent être “recueillis à maturité après une chute naturelle”.
- Une fermentation naturelle (levures indigènes), lente sans adjonction.
- Prise de mousse naturelle en bouteille. Interdiction de gazéifier
- La pasteurisation est elle aussi proscrite
Qui est le Plant de Blanc, cette variété reine ?
Récolté en septembre/octobre, la poire Plant de Blanc est le point névralgique du Poiré Domfront. Immangeable en elle même, elle confère pourtant au poiré ce parfait équilibre entre l’acidité et le sucre, l’amertume et l’astringence.
C’est à ce petit bijou délicat que l’on doit au poiré toute son expressivité et sa puissance.
Le poiré jeune nous chatouille la langue, il est vif, droit, floral, un peu agrume et minéral parfois. Avec l’âge, il s’affine, se complexifie, tendant vers le miel, le fruit confit…
Au fait, on fait comment du poiré ?
Sa production se rapproche peu ou prou de celle du cidre. On peut noter 4 grandes étapes :
1. La récolte et le tri
C’est autour de mi septembre que l’effervescence commence à se faire sentir au verger. Les poires mûres tombées naturellement sur l’herbe, sont prêtes à être récoltées manuellement ou mécaniquement. Attention, la poire à poiré est extrêmement sensible. Elle passe de immangeable, à mûre-pendant-3-jours à pourrie. Elles sont ensuite triées unes à unes pour enlever les fruits abîmés, lavées et enfin broyées.
2. Le pressurage
La pulpe est alors pressée. Le jus obtenu est acheminé dans des cuves pour la fermentation.
Le marc restant est récupéré, répandu dans les vergers ou pour nourrir les animaux.
3. La fermentation
La fermentation du moût de poire s’effectue lentement au coeur de l’hiver pendant 3-4 mois. Sous l’effet des sucres et des levures le jus va se transformer en alcool et en CO2.
Tout l’art de la fermentation et de la filtration repose sur cette capacité à préserver le bouquet d’arômes qui se dévoile peu à peu.
4. La prise de mousse en bouteille
Au printemps, une fois la bonne teneur en sucres naturels et d’une concentration en levures idéales, le poiré est prêt à être mis en bouteille. Dedans, il produira naturellement du CO2 et donc des bulles. C’est ce qu’on appelle la prise de mousse naturelle.
Petit secret des poiriculteurs du Domfront : le dégorgement. Il consiste à expulser à la volée, les levures concentrées au col de la bouteille pour obtenir un poiré clair et limpide.
5. C’est l’heure de la dégustation !
Au Musée du Poiré à Barenton. C’est le point de départ parfait pour toute aventure poiricole.
Ensuite prenez votre voiture ou enfourchez votre vélo et passez directement chez Jérôme Forget à la Ferme de L’Yonnière, faire un coucou à la famille Pacory à la Ferme des Grimaux ou dire bonjour à Guillaume Chopin à La Bonelière…
Croyez-nous, tous auront plus d’une histoire à vous raconter !
Crédit photos : Gérard Houdou
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