Cidre du Pays Basque : histoire d’une terre pionnière
On vous emmène à la découverte du cidre du Pays Basque ; la terre qui a vu naître le cidre français, avant qu’il ne parte à la conquête de l’ouest ! Pommes à cidres basques, cidreries du pays basque et modes de production uniques : on vous dit tout sur ce produit d’exception !
Origines du cidre au pays basque
On pourrait dire, sans excès aucun, que le Pays-Basque forme le berceau du cidre d’Europe de l’ouest. La tradition du cidre au Pays-Basque proviendrait de la région voisine des Asturies où les premières plantations de pommiers cidricoles sont mentionnées dans des écrits de 803. La présence de vergers destinés à la production de cidre au Pays-Basque est attestée 2 siècles après. Le cidre devient rapidement la boisson populaire par excellence dans ces deux régions.
Au 16 et 17ème siècle, le cidre embarque sur les baleiniers pour protéger les marins basques du mal de leur profession : le scorbut ; le cidre étant riche en vitamine C et bien plus apte à voyager que des cargaisons de pommes fraîches. Cette épopée vers le nord a permis de diffuser cette boisson, jouant un grand rôle dans la tradition cidricole que l’on connaît aujourd’hui en Bretagne, en Normandie et au Royaume Uni.
cidre un jour, cidre toujours !
Aujourd’hui encore, le Pays Basque est la province où la consommation de cidre est la plus élevée au monde (60l/personne/an).
Les spécificités du cidre basque
Le cidre traditionnel Basque est plus globalement implanté dans le Pays Basque espagnol que français. Il se nomme “sagardo” ou “sagarno” côté espagnol, “sagarnoa” côté français, littéralement, et à juste titre, “vin de pomme” en basque. Il présente en effet un profil que l’on pourrait plus volontiers rapprocher de celui d’un vin blanc que celui d’un cidre classique. Les Basques sont d’ailleurs très attachés à la différence entre “vin de pomme” et “cidre” !
Et pour cause, le cidre basque présente un profil plutôt acide et sec. Il ne contient que très peu de sucres résiduels car il fermente jusqu’à consommation totale des sucres (et n’en reçoit pas par ajout), et développe un taux d’alcool élevé pour du cidre : autour de 6°. Sa méthode de fabrication traditionnelle lui octroie une pétillance légère, mais trop faible pour être nommée effervescence. On la nomme “perlance”.
Servi à la bouteille, il convient de l’agiter légèrement au préalable pour bien le réunifier. Il est de coutume de verser le sagardo “de haut” un peu comme on le fait pour le thé marocain : ce geste, “l’escanciado” permet d’aérer le cidre, de réveiller les bulles, et d’exalter les arômes.
La dégustation au fût vise le même objectif et fait l’objet d’un folklore spécifique, le même depuis des siècles : on retire une aiguille positionnée au bas du foudre, le cidre jaillit, on approche le verre pour se servir du breuvage frais et idéalement aéré !
Les pommes à cidre basques
Plus de 80 variétés de pommes à cidre locales et anciennes ont été dénombrées au Pays Basque, dont certaines ont la particularité d’arriver à maturité au mois de décembre. Toutes servent encore à produire la grande palette des différents sagarnos.
Les cidreries du Pays Basque
Dos aux embruns, en direction des vergers jusqu’aux abords des chemins de St Jacques, petit tour d’horizon des cidreries incontournables du Pays Basque espagnoles et françaises (les sagarnotegis).
La cidrerie Eztigar
(St Just Ibarre, France)
Une cidrerie basque née en 1995 d’une association de producteurs. On y cultive des variétés de pommes anciennes 100% de variétés locales, en agriculture biologique ou raisonnée. Une production ancrée dans une démarche de qualité, tournée vers l’humain et l’environnement.
La cidrerie Kupela
(Anglet, France)
Kupela signifie « tonneau » en basque. Cette cidrerie basque modernisée a forgé son image tournée vers la mer : elle s’inspire des marins qui embarquaient des foudres de cidre pour rester en bonne santé tout au long du voyage. Kupela produit depuis 2015 des jus de pommes, des cidres “basques” (sargadoa) et “classiques” (type cidre breton) inspirés du savoir-faire local dont les formats 33cl n’ont aucune peine à s’exporter !
La cidrerie Txopinondo
(Ascain, France)
Une cidrerie-restaurant, artisanale et familiale, située au pied de la Rhune, la montagne emblématique du Pays Basque côté français. L’escale obligatoire pour goûter à la gastronomie locale (côte de bœuf, fromage de brebis, omelette à la morue…) et au cérémonial de la dégustation du cidre au tonneau !
La cidrerie Zapiain
(Gipuzcoa, Espagne)
Une histoire de famille qui dure depuis 1960 pour l’une des marques de sargano les plus reconnues du pays. Chaque variété de pomme est pressée séparément puis vieillie dans des tonneaux séparés. C’est après la fermentation et le vieillissement individuels de chaque variété que les cidres sont assemblés par le cidrologue.
La cidrerie Petritegi
(San Sebastian, Espagne)
Une cidrerie-restaurant basque implantée dans une ferme du 16ème siècle. L’affaire familiale qui en est à sa 4ème génération produit des cidres basques traditionnels et manie avec passion l’art du vieillissement en barrique.
La cidrerie Ola Sagardotegia
(Irun, Espagne)
Encore un lieu pour se sustenter et boire local dans un bel environnement bien qu’il faille en aimer l’ambiance touristique. Cette grande cidrerie fondée en 1999 est abritée dans une ancienne forge du 13ème siècle. Le cidre Ola Txotx arbore le label de qualité basque, signe qu’il est produit dans les règles de l’art et avec les pommes basques.
La box de cidre Calyce
6 bouteilles de cidre 33cl livrées chez vous chaque mois.
