Alors biologiste, spécialisé dans la protection de l'environnement, Jacques Perritaz redécouvre le patrimoine fruité oublié des suisses. Il fini par se lancer, en expérimentant, d'abord en amateur, jusqu'à une formation auprès d'Eric Bordelet, qui le pousse à se lancer avec sa patte, ses variétés et son terroir. En 2000 Jacques replante 4 hectares et donne naissance à la Cidrerie du Vulcain. Le Vulcain, comme ce papillon endémique, qui vient lui rendre visite à chaque récolte. Il cultive aujourd'hui 150 variétés de pommes anciennes aux noms poétiques de pomme de fer, rose de Thorny... Jacques se démarque aussi par sa façon de travailler : récolte manuelle, fermentation selon la technique du « guillage » (fermentation du jus récemment entonnée, qui pousse hors du tonneau l'écume nommée levure), filtration légère à l'argile, prise de mousse naturelle et dégorgement.